糖的脫色揭開了活性炭應用歷史的一頁。
這是活性炭較古老的應用，早在1916年活性炭商品在食糖廠大規模脫色試用成功，從此國外業者相繼采用，逐步替代了骨炭的市場，食糖行業成為應用活性炭的大戶。我國食糖年產六百萬噸以上，曾采用二氧化硫法脫色，使用椰殼活性炭者不多。
食糖廠有甘蔗糖廠和甜菜糖廠，在精制階段使用粉狀活性炭的作用首在脫色，脫色效力遠勝過骨炭。由于糖液含有多種著色物質：如類黑精、焦糖和鐵多酚絡合物等，具有廣大表面積（500-1500m2/g）的活性炭和有豐富中孔和微孔的活性炭能發揮很好的吸附作用和脫色效率，而骨炭僅含炭約10%，其表面積僅幾十平方米，當非活性炭可比。不過骨炭含有約80%的磷酸鈣和約10%的碳酸鈣，有利于去除糖液中的一些炭分和蛋白質，堪稱優點。
以活性炭處理糖液，除了脫色作用外，還有脫除膠質和表面活性雜質的作用，從而會使糖液增加表面張力，降低粘度，減少蒸發時的泡沫，提高結晶速度，改善食糖結晶與糖蜜的分離。
處理糖液的活性炭，以前都用粉炭，分批攪拌，然后過濾；后來較大規模的處理，大都采用粒炭床，也有使用調節粒徑分布、改善過濾性能的一種粉狀炭。以經濟的連續逆流法進行。
一般脫色的操作條件是：
1、糖液濃度：稀些，有利于脫色，但蒸發量大，約50%為宜；
2、溫度：70~80℃；
3、pH：6~8。酸性有利于脫色、但會引起糖的轉化，較佳是pH：7；
4、時間：15~20min；
5、用量：以有適當中孔和微孔的活性炭為宜，用量因活性炭質量而不同，應從實驗比較面定，通常約用0.2%。
活性炭除用于食糖的精制外，也廣泛用于其他糖類例如常見的糖類有：葡萄糖、乳糖、麥芽糖、果糖、玉米糖漿、糖蜜。
例如：近年興起大量研制的應用活性炭的糖類有：木糖；山梨糖醇； 高粱糖漿；木聚糖（從玉米芯中提取）；低聚糖（從粗糖中萃取，以木聚糖酶法生產）；纖維素二糖（以蔗糖酶法合成，還原成醇后為低熱量增量劑）；核糖（淀粉的生化制品）；甘露糖（Krat食品公司，從廢棄咖啡粉末和硫酸制得）；水溶半纖維素（從豆渣加鹽酸制得的食品添加劑）。
甜味劑中除了前述蔗糖等外，還有不少陸續興起的化學合成甜味劑都少不了活性炭的精制。
例如：風行的阿斯巴甜，從N-硫代羰基酸酐法合成的粗品中混有少量羰基硫，就是用改性活性炭予以去除，在溫度65℃、濃度4%、pH3.5，并補加適量的氧的條件下，去除效果較佳，產品的損失率不超過1%。