活性炭的主要用途是脫色。精制糖、味精、制藥所用的活性炭都是用于脫色。而在釀造上，特別在清酒上，活性炭并不單純是脫色，而是一專多能的。

例如：在清酒醪內(nèi)吸附不純物及異味。特別將酵內(nèi)火落乳酸菌的營養(yǎng)成分吸附，控制火落菌的生育，所以清酒釀造離不開活性炭。在燒酒上用于吸附油性物、防止渾濁等。應該說明的是活性炭吸附?jīng)]有選擇性，在吸附異味物質(zhì)的同時，香味成分亦部分被吸附，致使酒的香味因受損失而下降。

1、脫色

清酒用活性炭脫色，可以把深茶色的酒脫成無色透明，不但脫色效果明顯，并在防止日光著色與貯藏著色上也大顯身手。活性炭對于清酒味矯正、酸敗清酒矯正、防止火落菌生育、防止渾濁及除鐵等項也有重要作用。

由于酒的質(zhì)量及活性炭質(zhì)量都在變化，所以對活性炭用量不能固定不變。況且酒內(nèi)成分不同，活性炭對各種成分的吸附力也不相同。例如：黃烷酮類、美蘭德類色素很容易被吸附除去；如果酒內(nèi)混入鐵而生成的甘氨酸鐵，常常雖經(jīng)活性炭脫色之后，仍然留有顏色存在。增加活性炭用量雖可以提高鐵除去率，但也只能除去50-60%。

活性炭使用時，與溫度影響、接觸時間、使用數(shù)量與吸附率都密切相關(guān)。

經(jīng)試驗，酒溫在20-60℃之間，活性炭吸附率并無明顯差別，認真攪拌使之充分分散，一般1小時就足夠了。活性炭增加兩倍用量，其脫色率（吸附率）也并不是兩倍。所以過量使用活性炭并不能得到予期效果，并使酒內(nèi)活性炭溶出物增加和香味成分損失加大。

2、酒味矯正

酒里各種香味成分之間應保持一定的平衡性。某些成分濃度降低，即能出現(xiàn)邪味，但是香味成分過高又變成了邪雜味。利用活性炭吸附可使酒中各成分間保持一定的平衡性。

清酒香味過濃在市場上不受歡迎，利用活性炭除去一部分香味，使酒味淡雅，于是活性炭對香味成分起到了矯正作用。

活性炭對酸敗清酒也有一定矯正作用。酸敗的醪液一般發(fā)酵遲緩，酸度增加并帶有酸臭味。酸臭味的主要成分是乙酸、丁酸、雙乙酰等臭味的混合。對酸臭清酒處理一般活性炭的效果并不明顯，但椰殼活性炭及分子篩活性炭的效果較佳。

除酸臭清酒之外，對燒酒中的渾濁物質(zhì)（油性物質(zhì)）及酒中的異臭、橡皮臭、霉臭、木材臭等也能吸附而除去一大部分。

3、火落菌防止

火落菌是清酒釀造上具有的害菌。清酒中酒精分在15%以上，普通微生物要想生存是不可能的。唯有火落菌這個特殊微生物能夠生存。由于火落菌的增殖導致清酒白濁、酸度增加、香氣惡化以致酒很難喝。

火落菌是乳酸菌的一種，在糖和牛肉汁培養(yǎng)基上能夠生育的火落性乳酸茵和只有在含有清酒酸性培養(yǎng)基上才能生育的真性火落菌兩大類。真性火落菌生育需要有清酒存在。問題在于不需具有美巴倫酸生育因子，而美巴倫酸是曲霉在制曲過程中生成的。

真性火落菌的特性是耐酒精性強，只有在酸性培養(yǎng)基上才能生育（好酸性）；酒精對火落菌生育有促進性（好酒精性）。美巴倫酸是它生長的需要因子；只有對少數(shù)糖類有發(fā)酵性是它的特性。真性火落菌中有異型與正型，異型比正型的耐酒精性弱，而耐熱性較高。

清酒感染火落菌致使商品價值大為降低，是廠家較為頭痛的事。活性炭對火落菌有防止能力。活性炭將醪液內(nèi)火落菌營養(yǎng)成分吸附，即切斷其營養(yǎng)源，如：維生素B、氨基酸、蛋白胨、肽等被吸附除去，造成火落菌在醪內(nèi)無法生存。尤其是經(jīng)活性炭處理后的清酒，再不容易出現(xiàn)火落菌事故。

4、除鐵

鐵是釀酒的大敵，鐵嚴重地影響酒的色澤及香味。酒中含鐵量高時，酒呈黃色乃至黃褐色，凡有鐵的酒呈魚腥味或銹味。活性炭除鐵并不十分理想，加大活性炭用量可以除去酒中鐵50-60%。因此，關(guān)鍵在于對釀造用水、容器、濾材等的生產(chǎn)管理上下工夫，以防止鐵的混入。

5、水凈化

水凈化多采用粉末活性炭。利用活性炭將釀造用水中鐵、鉬、鋅等陽離子吸附除去外，并對水的焦臭、漂白粉、氯仿等氯化物也有吸附能力，但卻對發(fā)酵有益的鈣、鎂的吸附能力很小，這對釀酒較為有利。

釆用活性炭作為填充劑處理水時，要保證吸附能力高。必要時可以增加幾倍，而且要經(jīng)常檢查，假若吸附能力飽和仍然繼續(xù)使用時，反而把處理水變成了污染水，這樣的教訓是經(jīng)常見到的。

以除鐵為目的凈化水時，其簡易方法為：將淡色清酒（可用曲汁發(fā)酵液代替）100ml加處理水20ml在冷暗處放置約10天，與原酒樣加蒸餾水20ml對照。經(jīng)對照從顏色上即可判斷出除鐵的效果如何。

總的來說，活性炭在釀酒中的作用還有很多，不止以上這幾點，需要了解更多，可以來電咨詢我們。